Die Tee-Ernte
In den Tee-Erzeugerländern werden fast
ausschließlich die oberste Blattknospe und die zwei darauf folgenden, jüngsten
Blätter eines Triebes („two leaves and a bud“) gepflückt. Weitere, d.h. ältere
Blätter als diese, wirken sich im Allgemeinen negativ auf die Qualität des
fertigen Produkts aus.
In den höher gelegenen, kühleren
Gebieten wächst der Tee natürlich langsamer. Das lässt den besonders feinen und
aromatischen Charakter entstehen. Die Erntezeit hat auf die Qualität einen
entscheidenden Einfluss.
Das Pflücken erfordert viel Sorgfalt
und Geschicklichkeit und wird meistens von Frauen ausgeführt. Die
durchschnittliche Pflückleistung beträgt etwa 16–24 kg grünes Blattgut am Tag.
Diese Menge ergibt 4–6 kg fertigen Tee. Zwei bis drei Mal am Tag wird das grüne
Blatt in die Fabrik auf der Plantage gebracht. Die grünen, frischen Blätter sind
noch vollkommen neutral im Duft und müssen erst in der Teefabrik durch eine
Reihe von Produktionsvorgängen aufbereitet werden, damit daraus ein aromatischer
Tee entsteht.
Die Aufbereitung
Im Gegensatz zu Kaffee, der als Rohkaffee eingeführt wird und erst im
Verbrauchsland durch Verlesen und Rösten seine endgültige Gestalt erhält, wird
Tee bereits auf den Plantagen im Ursprungsland aufbereitet und als fertiger Tee
exportiert. Die wichtigsten Phasen der Aufbereitung bei der orthodoxen
Produktion sind: Welken, Rollen, Fermentieren, Trocknen und Sortieren in Blatt-
und Brokengrade, d.h. Größen. Die einzelnen Vorgänge sind nachstehend
erläutert:
1. Das Welken
![](images/ALTEBILDER/10247/200_150/DSC00054.GIF)
Wenn das frische Blattgut die Fabrik erreicht, wird es zunächst gewogen und die Menge registriert. Alsbald folgt der Welkprozess, wobei dem Blattgut ca. 30% der Feuchtigkeit entzogen wird, um es weich und geschmeidig für das anschließende Rollen zu machen. Das Welken erfolgt in Welktrögen von 25 - 30 m Länge, die mit Drahtgittern bespannt sind und von riesigen Ventilatoren belüftet werden. Das Blattgut wird auf den Gitternetzen ausgebreitet. Die eingeblasene Luft kann mit hohem Feuchtigkeitsgehalt des Blattes auch erwärmt werden. Die Welkdauer beträgt 12 bis 18 Stunden.
2. Das Rollen
![](images/BILDMITTEL/21004/200_150/IMG_4006.JPG)
Danach wird das gewelkte grüne Blatt in großen Rollmaschinen gerollt. Diese bestehen generell aus zwei großen, schweren Metallplatten, die sich kreisend gegeneinander bewegen, dabei die Zellwände des Blattes aufbrechen und den Zellsaft mit dem Sauerstoff der Luft in Verbindung bringen. Dadurch wird die Fermentation eingeleitet, ebenso die Entwicklung der ätherischen Öle, die Duft und Aroma des Tees bestimmen. Der gerollte Tee, der jetzt bereits zu fermentieren beginnt, wird in den Fermentationsraum gebracht. In manchen Teefabriken wird im Anschluss an das Rollen eine "Rotorvane"-Maschine, eine Art Reißwolf zur weiteren Aufbereitung des Blattes, eingesetzt. Hier läuft das Blattgut über eine langsam rotierende Schnecke durch einen Zylinder, in den zur Beschleunigung der Fermentation gleichzeitig Sauerstoff eingeblasen wird.
3. Das Fermentieren
Die Fermentation ist ein Oxidations-oder Gärungsprozess des beim Rollen
austretenden Zellsaftes. Zur Fermentation wird das Blattgut im Fermentationsraum
ca. 10 cm hoch auf Tischen ausgebreitet. In modernen Fabriken wird der
Raum mittels luft- und wasserversprühender Ventilatoren befeuchtet. Während der
Fermentation - sie dauert 2-3 Stunden - verfärbt sich das Blatt und nimmt
allmählich eine kupferrote Farbe an. Diese Farbe finden wir wieder im feuchten
Teeblatt beim Aufguss in der Tasse. Der "Teamaker" mus den Stand der Oxidation,
vor allem am Geruch des feuchten Blattes, ständig kontrollieren. Von der
richtigen Fermentation hängt ganz wesentlich die Qualität des fertigen Tees ab.
4. Das Trocknen
Die Fermentation ist abgeschlossen, wenn der gewünschte Grad der Fermentation
erreicht ist, d.h. sobald der Tee seinen typischen Geruch und die kupferrote
Farbe entwickelt hat, wird er getrocknet. Hierfür werden sogenannte
Etagentrockner verwendet, die mit Holz oder Heizöl betrieben werden. Der Tee
durchläuft den Trockner auf einem Laufband. Die Anfangstemperatur mit ca. 90 °C
bindet den Zellsaft fest an das Blatt. Am Ende der ca. 20-minütigen Trocknung
beträgt die Temperatur nur noch 40° C, die restliche Feuchtigkeit ca. 6%.
Später, beim Teeaufguss, läst sich der am Teeblatt getrocknete Saft durch das
heiße Wasser und ergibt ein aromatisches und anregendes Getränk.
5. Das Sortieren
Der schwarze Tee, der den Trockner verlässt, ist der sogenannte Roh-Tee., der
jetzt über eine Anzahl von mechanischen Rüttelsieben verschiedener Maschengrößen
in die handelsüblichen Sortierungen ausgesiebt wird. Es handelt sich hierbei um
die Bezeichnungen der handelsüblichen Blattgrößen.
Grundsätzlich erhölt man beim Sortieren, bedingt durch die Maschenweite der
Siebe:
Blatt-Tee - Broken Tee - Fannings - Dust
Prinzipiell gilt, je kleiner das Blatt ist, desto ergiebiger ist der
Aufguss.
Tee ist ein Naturprodukt, das durch den Entzug von Feuchtigkeit haltbar
gemacht wird. Bewahren Sie ihn kühl auf. Sein ursprünglichen Geschmack erhält
sich der Tee, wenn Sie ihn fern von stark riechenden Lebensmitteln, z. B.
Gewürzen, in einem Behältnis aufbewahren.
Grüntee-Produktion
Grüner Tee unterscheidet sich von schwarzem Tee dadurch, dass er nicht
fermentiert, also durch die Oxidation verändert wird. Der Produktionsprozess ist
generell bis zum Welken gleich. Bei der Grüntee Produktion werden nach dem
Welken die Tee-Fermente und -Enzyme, noch vor dem Rollen, durch starke
Dampfeinwirkung oder Röstung zerstört - der Tee wird "gesteamed" od "panfired",
d.h. gedämpft oder geröstet, dann gerollt und getrocknet. Auf diese Weise
verfärben sich die Blätter nicht kupferrot wie beim schwarzen Tee, sondern sie
bleiben olivgrün. Der Aufguss varriert je nach Sorte, Anbaugebiet und
Pflückungsperiode von leuchtendhellgelb bis dunkelgrün.
Die CTC-Produktion
Diese Bezeichnung bedeutet: Crushing (Zerbrechen) - Tearing (Zerreißen) -
Curling (Rollen)
Bei dieser Methode wird das grüne Blatt zunächst gewelkt, dann nur einmal
gerollt und im Anschluss in der CTC-Maschine zwischen Dornenwalzen zerrissen.
Dadurch werden die Zellen gründlicher und schneller aufgebrochen, als bei der
orthodoxen Teeherstellung. CTC-Tee hat eine inensivere Farbe und ist ergiebiger.
Stängel und Blattrippen werden weitgehend ausgeschieden und nur das zerkleinerte
"Fleisch" des grünen Blattes weiterverarbeitet. Danach gelangt der Tee direkt
zum Fermentationsraum. Je nach gewünschter Blattgröße wird dieser Vorgang
mehrmals wiederholt.
Bei der CTC-Produkton gibt es keine Blatt-Tees und nur wenige Broken-Tees,
sondern in erster Linie Fannings. CTC-Tees sind für Tee-Beutel besonders
geeignet. Heute verarbeitet man den Tee in Indien bereits zu über 50 % und in
Kenia zu fast 100 % nach der CTC-Methode. In Darjeeling wird dagegen nur
orthodoxer Tee produziert.
Die wichtigsten Grade sind:
BP= Broken Pekoe, PF= Pekoe Fannings, PD= Pekoe Dust
Die Sortierungen
Unterscheidung nach Blattgrößen
Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen Blatt-Tees und Broken-Tees. Die
kleinblättrigen Broken-Tees, die beim wiederholten Rollen zerkleinert werden,
sind naturgemäß sehr ergiebig. Die Bezeichnungen der Sortierungen sind oft sehr
phantasievoll und variieren sogar von Plantage zu Plantage. Sie sind immer eine
Aussage über Blattgröße und -Aussehen und nur zum Teil über das Geschmacksprofil
(Flowery = blumig), nicht aber über die generelle Qualität des Tees. Die
qualitative Einstufung der angebotenen Tees wird immer bei der Verkostung
vorgenommen.
Nachstehend die wichtigsten Sortierungen
für:
a) Blatt-Tee
1. Flowery Orange Pekoe =
FOP
Bei Darjeelings auch Golden Flowery Orange Pekoe = GFOP und
Tippy Golden Flowery Orange Pekoe = TGFOP. Es handelt sich hierbei um ein
dünnes, drahtiges Blatt mit "Tips". Als "Tip" bezeichnet man die gold- oder
silberfarbenen, sichtbaren Blattspitzen (buds), die weniger Gerbstoff besitzen
und sich beim Fermentieren deshalb dunkel färben. Sie sind ein Zeichen dafür,
das junge Teeblätter verwendet wurden, aber nicht immer ein besonderes Merkmal
für außergewöhnliche Güte.
2. Orange Pekoe =
OP
Ein langes, drahtiges Blatt, größer als FOP. Der
Begriffsinhalt für die Bezeichnung ist verlorgen gegangen. Orange bezieht sich
auf das holländische "Oranje", das soviel wie "königlich"
bedeutet.
3. Pekoe = P und Flowery Pekoe =
FP
Dieses Blatt ist kürzer und gröber als der Orange Pekoe, oft
auch offener und nicht so fein gerollt. Ceylon "Low-grown"-Pekoes haben ein
kugelig gerolltes Blatt. Pekoes sind kräftiger im Aufguss als Orange Pekoes,
weil letztere mehr Blattrippen und weniger "Fleisch"
enthalten.
b) Broken Tee
1a. Flowery
Broken Orange Pekoe = FBOP
Es handelt sich bei diesen
Sortierungen um gröbere und aromatische Qualitäten der kleinblättrigen Tees. Ein
sauber gearbeitetes, gut gerolltes Blatt mit vielen Tips, die dem Tee ein
attraktives Aussehen geben.
1b. Golden Broken Orange Pekoe =
GBOP
Vor allem bei Assam ein sehr feiner und kräftiger
Tee.
2a. Broken Orange Pekoe = BOP
Ein gut
gearbeitetes Blatt mit weniger Tips als FBOP, aber noch kräftiger, wenn auch
nicht so blumig.
2b. Broken Orange Pekoe1 = BOP
1
Auf manchen Plantagen in Indien die Bezeichnung für den FBOP,
in Ceylon jedoch ein "semi-leaf tea", also ein Halb-Blatt-Tee, eine Sortierung,
die zwischen dem OP und dem BOP liegt.
3. Broken Pekoe =
BP
Bei der CTC-Produktion ist BP eine Sortierung mit sehr
kräftiger Tassenqualität.
4. Fannings und
Dust
Die beim Sieben anfallenden, kleinen und kleinsten Teilchen
des Blattes, ohne Stängel und Rippen. Fannings und Dust sind sehr ergiebig,
kräftig, färben schnell und werden deshalb bevorzugt in Aufgussbeuteln
eingesetzt.
Erklärung der Abkürzungen und Blatteinteilungen
anhand einiger Beispiele:
SFTGFOP (großes
Blatt)
S (Super)
F
(Finest)
T (Tippy)
G
(Golden)
F (Flowery)
O
(Orange)
P (Pekoe)
FP (kleines Blatt)
F (Flowery)
P
(Pekoe)
GFBOP (gröberer
Broken)
G (Golden)
F (Flowery)
B (Broken)
O (Orange)
P (Pekoe)
BOPF (Fannings)
B (Broken)
O (Orange)
P (Pekoe)
F (Fannings)
CTC (kugelförmiges Blatt)
C (Crushing)
T
(Tearing)
C (Curling)