Torréfaction
Roasting
Le terme « Torréfaction » se réfère aux grains verts étant chauffés entre 180
à 230 ° C, un procédé qui est caractérisé par la création d'arômes et de
particules de goût soluble dans l'eau à la suite des réactions qui ont lieu au
cours de la torréfaction. «C'est de cette manière qu´un professeur expérimenté,
qui concentre sa recherche sur« la chaleur et le transfert de tissus »à
l'Université de Hambourg-Harburg, décrit la torréfaction du café dans son livre"
Coffee-The future ", publié par Behr`s Verlag.
Par la suite, il écrit:
«L'art de la torréfaction consiste à augmenter la température de manière à ce
que toutes les parties du grain de café reçoivent une quantité égale de chaleur
et, lorsque la qualité de torréfaction souhaité est atteint, de cesser la
torréfaction immédiatement en utilisant un procédé de refroidissement intensif.
Grâce à cette méthode de torréfaction, le café est censé atteindre sa pleine
saveur. Il se développe en une boisson tonifiante et délicieuse grâce à la
grande quantité de substances solubles dans l'eau chaude. Ainsi, l'objectif
d'une bonne torréfaction se concentre certainement sur le produit ; tandis que
les demandes sensorielles des consommateurs varient clairement, également
régionalement et individuellement.
Une bonne torréfaction est un élément
important pour un bon café. Le café est souvent torréfier dans le pays de
consommation et donc affiné. Un bon torréfacteur a un sens aigu de la bonne
combinaison de la température et du temps, une connaissance approfondie du
produit et une grande expérience dans la manipulation des cafés bruts et
torréfiés.
Nous torréfions nos cafés dans des silos de torréfaction à des
températures comprises entre 160 ° C et 180 ° C pendant 12 - 20 minutes pour
ainsi faire ressortir les saveurs intenses. La torréfaction lente et douce
réduit les acides indésirables. Après l’arrêt de la torréfaction, le café
torréfié est ensuite refroidi par l'air frais et froid pendant 1 - 2 minutes.
Nous n´utilisons pas d´eau (dite refroidissement par pulvérisation), parce que
le café perd sa saveur trop rapidement pendant
l´emmagasinage.
Mélange
Nous torréfions nos différents cafés séparément pour souligner les caractères
aromatisés des cafés respectifs. Pourquoi les cafés torréfiés sont-ils mélangés?
Il ya deux réponses: d'une part, différentes provenances sont mélangées pour
obtenir un certain prix. La plupart des cafés que vous trouverez dans les
supermarchés sont des mélanges. Au sein de l'industrie du café il ya une
bataille de prix difficile. Chaque centime qui peut être sauvé par un mélange de
café, contribue à augmenter le profit. Le café robusta joue un rôle important
puisque les prix sont généralement plus bas sur le marché mondial.
De
nombreux mélanges torréfiés Robusta cuit à la vapeur avec un peu de café Arabica
plus cher sont réunis afin d´obtenir le "mélange pas cher" souhaité. D'autre
part, un arôme de café bien défini et une qualité constante sont offerts sur une
longue période. Puisque le café est un produit naturel, chaque café bruts change
au cours du temps. Afin d´obtenir un café au caractère constant, il est
nécessaire d´équilibrer à chaque fois les portions du cafés. Nous faisons
inclure des graines Robusta dans certains mélanges afin d´obtenir le caractère
épicé souhaité. Par ailleurs, nos cafés Robusta proviennent d'Indonésie et
coûtent autant qu'un café arabica!