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Röstung, Mischung, Verkostung
Die Röstung
"Der Begriff Röstkaffee bezeichnet den Zustand
des Kaffees, in den die grüne Bohne, der Rohkaffee, durch Erwärmung zwischen 180
und 300°C gewandelt wird. Ein Vorgang der sich durch die Bildung von Aromen und
wasserlöslichen Geschmackskomponenten infolge von Röstreaktionen auszeichnet."
So beschreibt ein erfahrener Professor mit dem Fachgebiet "Wärme- und
Stoffübertragung" der Universität Hamburg-Harburg das Rösten von Kaffee in dem
Buch "Kaffee - die Zukunft", erschienen im Behr´s Verlag.
Weiter heißt
es: "Die Kunst des Röstens besteht darin dabei in der örtlich über das Volumen
der Kaffeebohne möglichst gleichförmig ablaufenden Temperaturerhöhung, gefolgt,
nachdem der gewünschte Röstzustand erreicht worden ist, von einem spontanen
Röstabbruch durch eine Intensivkühlung. Der Kaffee soll durch den Röstvorgang
sein volles Aroma entwickeln, anschließend gut vermahlbar sein und mit einem
hohen Anteil hei´wasserlöslicher Substanzen zu einem geschacklich einwandfreien
und anregenden Getränk führen. Das Ziel einer guten Röstung ist somit eindeutig
produktbezogen, wobei sich die sensorischen Anforderungen des Konsumenten
durchaus regional und individuell unterscheiden."
Die Röstung spielt auf
dem Weg zum guten Kaffee eine entscheidende Rolle. In den meisten Fällen wird
Kaffee erst im Verbraucherland geröstet und somit veredelt. Ein guter
Röstmeister hat das Gespür für die richtige Kombination von Temperatur und Zeit,
die Liebe zum Produkt und, letztendlich, viel Erfahrung im Umgang mit Roh- und
Röstkaffee.
Wir rösten unsere Kaffees in einem gasbetriebenen Trommelröster,
bei Temperaturen zwischen 160 und 180°C, innerhalb von 12-20 Minuten und bringen
somit die ursprungsspezifischen Aromen zur Geltung. Durch die langsame und
schonende Röstung bauen sich unerwünschte Säuren ab. Nachdem der Röstmeister die
Röstung beendet hat, wird mit reiner, kalter Frischluft der nun fertige
Röstkaffee innerhalb von ein bis zwei Minuten abgekühlt. Auf die Kühlung mit
Wasser (die sog. Spraykühlung) verzichten wir bewusst, weil dadurch der Kaffee
sein Aroma während der Lagerung zu schnell verliert.
Die Mischung
Wir rösten unseren Kaffee sortenrein, um dadurch die geschmacklichen
Eigenschaften des jeweiligen Kaffees gezielt betonen zu können. Warum werden
Röstkaffees gemischt? Hier gibt es zwei Ansätze: Zum Einen werden
unterschiedliche Provenienzen gemischt, um einen bestimmten Preis zu erzielen.
Fast jeder Kaffee, der in den Supermarktregalen steht, ist eine Mischung. In der
Kaffeeindustrie herrscht ein erbitterter Preiskampf. Jeder Cent, der bei
einer Kaffeemischung gespart werden kann, hilft verloren gegangene Anteile
zurück zu gewinnen. Dann kommt zumeist der auf dem Weltmarkt günstiger zu
erhaltene Robusta ins Spiel.
Viele Röstereien mischen mit Wasserdampf
behandelten Robusta und etwas teurere Arabicasorten und erhalten somit die
gewünschte "Billigmischung". Der andere Ansatz für Mischungen besteht darin,
über eine lange Zeit ein genau definiertes Kaffeearoma in immer gleich
bleibender Qualität anbieten zu können. Da Kaffee ein Naturprodukt ist,
verändert sich jeder Rohkaffee im Laufe der Zeit. Die Kunst besteht darin,
Schwankungen durch Veränderung der Mischanteile auszugleichen. Auf sogenannte
"Füllkaffees", die sich in einer Mischung neutral verhalten, verzichten wir
bewusst. Jede einzelne Kaffeebohne birgt ihren unverwechselbaren Charakter. In
einigen Sorten setzen wir ebenfalls Robusta als eine Art Gewürz ein, um der
Mischung einen gewünschen Charakter zu verleihen. Übrigens, unser Robusta-Kaffee
ist eine wahre Spezialität, kommt aus Indonesien und kostet genauso viel wie
unsere hochwertigen Arabica-Kaffees!